Fondos de cocina I

Siento el retraso estado un pelin liado y no he podido escribir asta ahora.

Hoy os hablare de los Fondos de cocina, y me diréis ¿que es eso? Pues son más conocidos como caldos para algunos y para otros pastillas de avecrem pero no son solo eso, si no muchas elaboraciones que se utilizan para hacer otros platos.

Son la base de la cocina y sin ellos muchos platos complejos serian imposibles de hacer.

Los fondos de cocina se pueden dividir en 2 grupos líquidos y sólidos, o en fondos básicos y fondos complementarios.

Los fondos básicos son de una elaboración larga en comparación a los complementarios que son parecidos a los básicos pero de una elaboración más sencilla.

Fondos básicos:

Fondo blanco: líquido blanquinoso generalmente opaco de cerdo, ave, ternera o doble.

Se usan recortes y huesos de esos animales y una bresa (cebolla, puerro apio y zanahoria), nunca le añadiremos sal, la cocción siempre partirá de agua fría y un tiempo mínimo de 5 horas, espumado, enfriado y colado.

1- blanquear 2- espumar 3- desgrasar 4- enfriar 5- conservar.

Fondo oscuro: líquido de color oscuro de sabor agradable, su elaboración es idéntica al fondo blanco pero para obtener el color oscuro se doran los huesos y la bresa.

1- blanquear 2- tostar los huesos 3- saltear la verdura

Consomé: líquido transparente clarificado y desgrasado de color ámbar tostado. De carnes o aves. Con una cocción de 10 o más horas.

Lleva poca cantidad de bresa y hierbas aromáticas, se blanquea con huevo semibatido y se filtra con un tubo pasa caldos o una estameña (tela fina de hilo).

También se puede hacer de pescado pero se le llamaría infusión de pescado y se cocería con pies de champiñón, perejil limón o vinagre (poco), puerro, vino blanco, sin dejar que arranque a hervir durante una 1 u hora y media.

Fumet: es lo mismo que el fondo blanco pero utilizando pescado para su elaboración, y su cocción nunca superara los 30 o 45 minutos para evitar que aparezcan sabores fuertes y amargantes.

De fumet se puede hacer, blanco, oscuro, negro marinero y un fumet de picada (muy catalán).

El oscuro se elabora tostando la verdura y las espinas de pescado, el negro se obtiene salteando las espinas de pescado la bresa y tinta de calamar o sepia, el marinero es un fumet echo utilizando mariscos y por ultimo el de picada esta echo con lo mismo que el blanco pero añadiendo un salteado de ajo perejil y azafrán se suele utilizar para remojar paellas y fideua.

Infusiones: nunca llegan a hervir, se pueden cocer al baño Maria, el liquido obtenido es mas potente en gusto pero tiene un sabor mucho mas delicado. Se tiene que calentar entre 5 a 10 horas a unos 98ºC.

Clarificar y desgrasar

Se puede obtener por cocción en olla a presión durante 3 horas.

Bueno por hoy creo que ya tenemos suficiente, el próximo día terminare con los fondos complementarios. A si os interesa algún tema en concreto siempre podéis preguntar y me informare y os escribiré.

Saludos y asta otra.

Dos buenos aperitivos para la noche de fin de año.

La cena de mañana ya es la ultima del año, como es tradición en la mesa no faltara el marisco y la carne como platos principales, pero no nos podemos olvidar del los aperitivos, esos pequeños bocados que nos abren el apetito. Os voy a presentar dos aperitivos uno de pescado y el otro de pateé.

Empezaremos con una esqueixada de bacalao con olivada, y después un carpaccio de alcachofa con pateé trufado, piñones y una reducción de vino generoso, manzana salteada y calçot confitado.

Normalmente las recetas que daré son para cuatro pax (personas).

Esqueixada de Bacalao y olivada.

Ingredientes:

Esqueixada:

- 100g Bacalao desmigado (punto de sal).

- 1 cebolla tierna en brunoise (picada).

- 1 diente de ajo picado.

- 1 tomate maduro en concase.

- perejil picado.

- aceite de oliva.

- vinagre.

- sal.

Olivada:

- 70g Olivas negras de Aragón.

- 2 dl Aceite de oliva.

Preparación:

Desalar y esqueixar el bacalao, cortar todos los ingredientes mezclarlos con
cuidado y dejar macerar unos 10 minutos.
Para hacer la olivada hay varias maneras, si tenéis termomix es mas fácil, si no con el turmix de toda la vida.
Deshuesar las olivas y mezclar con el aceite, triturarlo todo y después pasar por un colador de malla fino.

Presentación:

En un plato de postre, poner la esquizada en forma de rabioli y poner un chorrito de olivada alrededor.

Carpaccio de alcachofa con pateé trufado, crujiente de manzana, piñones y una reducción de vino generoso, manzana salteada y calçot confitado.

Ingredientes:

- 3 alcachofas.

- aceite de oliva.

- 20g Pateé trufado .

- 20g piñones.

- 10 dl vino generoso.

- 4 calçots pequeños.

- 2 manzana golden.

Preparación:

Pelar la alcachofa y cortar muy fino el corazón con el corta fiambre, introducir sin demora en un cazo recto con aceite de oliva para evitar la oxidación, y poner a confitar a fuego flojo sin dejar hervir el aceite.

Pelar los calçots y ponerlos a confitar.

Pelar y cortar a dados 1de la manzanas y saltearla junto a los piñones con mantequilla.

Cortar en corta fiambres la manzana y sumergir en un jarabe (1 l de agua, 350 g azúcar), sacar del jarabe quitar el exceso de jarabe y colocar sobre silicona o papel sulfurizado. Y introducir en el horno de convención a 60º durante 3 horas o asta que pierda la humedad.

Y poner a reducir el vino generoso.

Pomar el pateé con un chorro de vino generoso.

Presentación:

En un plato de postre colocar una base de carpaccio de alcachofa y colocar encima la bolita de pateé pinchar encima el crujiente, poner alrededor el salteado de manzana y piñones condimentar con sal y el aceite de confitar y poner un chorrito de la reducción de vino generoso.

Bueno espero que os guste, quería agradecer el interés que a puesto Inanna en mi blog y también agradecer al profesor A. Franco por haberme enseñado estas dos recetas.

Saludos y feliz año nuevo.

Los 8 normas de la cocina

Buenas hoy os voy a contar un secreto, son las 8 normas que hay que seguir si quieres ser un cocinero profesional, pero bueno si solo sois unos aficionados a la cocina no hace falta que pongáis en practica las 8 con unas 5 ya tendréis suficiente.

Son todo definiciones de diccionario que se acercan perfectamente a lo que son las normas.
En la cocina se tiene que tener:

Vocación
Inclinación que una persona siente hacia una profesión, una actividad o una forma de vida.

Previsión
Disposición o preparación de lo necesario para atender una necesidad o para evitar un mal.

Organización
Disposición, estructuración, arreglo u orden.

Disposición
Medio empleado para realizar o conseguir algo.

Administración
Organización de los bienes económicos y disposición de cómo deben usarse y reglamentar las dediciones.

Compañerismo
Vínculo o relación existente entre compañeros, armonía.

Limpieza
Aseo, adorno o aliño de una persona o cosa, acto o efecto de limpiar, precisión o perfección con las que se realiza una acción.

Compostura
Modestia, moderación y buena educación.

No se si os servirá de mucho estas 8 normas, pero es con lo que me rijo yo en la cocina, y no puedo escribir nada de cocina sin antes haber escrito esto.

A en estas fiestas comer bien, que no es comer mucho.

Saludos

El principio

Hola, soy un estudiante de cocina, y espero que en junio de 06 ya sea cocinero oficialmente.

Como dice el titulo esto es la inauguración de mi web blog, Canapés y cava para todos.

Bueno con esto pretendo matar un poco el tiempo escribiendo y currando un poquito, que la gente vea mi hobby y futura profesión.

Hablare y describiré técnicas culinarias, métodos de cocción y intentare que se comprenda el porque se hace una cosa en un determinado plato.

Quizás no soy el mas indicado para hacer esto porque solo conozco un 0,1% de lo que se tiene que saber en la cocina, porque me falta experiencia, pero le voy a poner todas las ganas.

Intentare ir escribiendo un artículo cada semana.

Saludos y felices fiestas.