Salpimentar

Fondos de cocina I

2006-01-15T13:33:00.000+01:00

Siento el retraso estado un pelin liado y no he podido escribir asta ahora.

Hoy os hablare de los Fondos de cocina, y me diréis ¿que es eso? Pues son más conocidos como caldos para algunos y para otros pastillas de avecrem pero no son solo eso, si no muchas elaboraciones que se utilizan para hacer otros platos.

Son la base de la cocina y sin ellos muchos platos complejos serian imposibles de hacer.

Los fondos de cocina se pueden dividir en 2 grupos líquidos y sólidos, o en fondos básicos y fondos complementarios.

Los fondos básicos son de una elaboración larga en comparación a los complementarios que son parecidos a los básicos pero de una elaboración más sencilla.

Fondos básicos:

Fondo blanco: líquido blanquinoso generalmente opaco de cerdo, ave, ternera o doble.

Se usan recortes y huesos de esos animales y una bresa (cebolla, puerro apio y zanahoria), nunca le añadiremos sal, la cocción siempre partirá de agua fría y un tiempo mínimo de 5 horas, espumado, enfriado y colado.

1- blanquear 2- espumar 3- desgrasar 4- enfriar 5- conservar.

Fondo oscuro: líquido de color oscuro de sabor agradable, su elaboración es idéntica al fondo blanco pero para obtener el color oscuro se doran los huesos y la bresa.

1- blanquear 2- tostar los huesos 3- saltear la verdura

Consomé: líquido transparente clarificado y desgrasado de color ámbar tostado. De carnes o aves. Con una cocción de 10 o más horas.

Lleva poca cantidad de bresa y hierbas aromáticas, se blanquea con huevo semibatido y se filtra con un tubo pasa caldos o una estameña (tela fina de hilo).

También se puede hacer de pescado pero se le llamaría infusión de pescado y se cocería con pies de champiñón, perejil limón o vinagre (poco), puerro, vino blanco, sin dejar que arranque a hervir durante una 1 u hora y media.

Fumet: es lo mismo que el fondo blanco pero utilizando pescado para su elaboración, y su cocción nunca superara los 30 o 45 minutos para evitar que aparezcan sabores fuertes y amargantes.

De fumet se puede hacer, blanco, oscuro, negro marinero y un fumet de picada (muy catalán).

El oscuro se elabora tostando la verdura y las espinas de pescado, el negro se obtiene salteando las espinas de pescado la bresa y tinta de calamar o sepia, el marinero es un fumet echo utilizando mariscos y por ultimo el de picada esta echo con lo mismo que el blanco pero añadiendo un salteado de ajo perejil y azafrán se suele utilizar para remojar paellas y fideua.

Infusiones: nunca llegan a hervir, se pueden cocer al baño Maria, el liquido obtenido es mas potente en gusto pero tiene un sabor mucho mas delicado. Se tiene que calentar entre 5 a 10 horas a unos 98ºC.

Clarificar y desgrasar

Se puede obtener por cocción en olla a presión durante 3 horas.

Bueno por hoy creo que ya tenemos suficiente, el próximo día terminare con los fondos complementarios. A si os interesa algún tema en concreto siempre podéis preguntar y me informare y os escribiré.

Saludos y asta otra.

Dos buenos aperitivos para la noche de fin de año.

2005-12-30T15:26:00.000+01:00

La cena de mañana ya es la ultima del año, como es tradición en la mesa no faltara el marisco y la carne como platos principales, pero no nos podemos olvidar del los aperitivos, esos pequeños bocados que nos abren el apetito. Os voy a presentar dos aperitivos uno de pescado y el otro de pateé.

Empezaremos con una esqueixada de bacalao con olivada, y después un carpaccio de alcachofa con pateé trufado, piñones y una reducción de vino generoso, manzana salteada y calçot confitado.

Normalmente las recetas que daré son para cuatro pax (personas).

Esqueixada de Bacalao y olivada.

Ingredientes:

Esqueixada:

- 100g Bacalao desmigado (punto de sal).

- 1 cebolla tierna en brunoise (picada).

- 1 diente de ajo picado.

- 1 tomate maduro en concase.

- perejil picado.

- aceite de oliva.

- vinagre.

- sal.

Olivada:

- 70g Olivas negras de Aragón.

- 2 dl Aceite de oliva.

Preparación:

Desalar y esqueixar el bacalao, cortar todos los ingredientes mezclarlos con
cuidado y dejar macerar unos 10 minutos.
Para hacer la olivada hay varias maneras, si tenéis termomix es mas fácil, si no con el turmix de toda la vida.
Deshuesar las olivas y mezclar con el aceite, triturarlo todo y después pasar por un colador de malla fino.

Presentación:

En un plato de postre, poner la esquizada en forma de rabioli y poner un chorrito de olivada alrededor.

Carpaccio de alcachofa con pateé trufado, crujiente de manzana, piñones y una reducción de vino generoso, manzana salteada y calçot confitado.

Ingredientes:

- 3 alcachofas.

- aceite de oliva.

- 20g Pateé trufado .

- 20g piñones.

- 10 dl vino generoso.

- 4 calçots pequeños.

- 2 manzana golden.

Preparación:

Pelar la alcachofa y cortar muy fino el corazón con el corta fiambre, introducir sin demora en un cazo recto con aceite de oliva para evitar la oxidación, y poner a confitar a fuego flojo sin dejar hervir el aceite.

Pelar los calçots y ponerlos a confitar.

Pelar y cortar a dados 1de la manzanas y saltearla junto a los piñones con mantequilla.

Cortar en corta fiambres la manzana y sumergir en un jarabe (1 l de agua, 350 g azúcar), sacar del jarabe quitar el exceso de jarabe y colocar sobre silicona o papel sulfurizado. Y introducir en el horno de convención a 60º durante 3 horas o asta que pierda la humedad.

Y poner a reducir el vino generoso.

Pomar el pateé con un chorro de vino generoso.

Presentación:

En un plato de postre colocar una base de carpaccio de alcachofa y colocar encima la bolita de pateé pinchar encima el crujiente, poner alrededor el salteado de manzana y piñones condimentar con sal y el aceite de confitar y poner un chorrito de la reducción de vino generoso.

Bueno espero que os guste, quería agradecer el interés que a puesto Inanna en mi blog y también agradecer al profesor A. Franco por haberme enseñado estas dos recetas.

Saludos y feliz año nuevo.

Los 8 normas de la cocina

2005-12-23T10:35:00.001+01:00

Buenas hoy os voy a contar un secreto, son las 8 normas que hay que seguir si quieres ser un cocinero profesional, pero bueno si solo sois unos aficionados a la cocina no hace falta que pongáis en practica las 8 con unas 5 ya tendréis suficiente.

Son todo definiciones de diccionario que se acercan perfectamente a lo que son las normas.
En la cocina se tiene que tener:

Vocación
Inclinación que una persona siente hacia una profesión, una actividad o una forma de vida.

Previsión
Disposición o preparación de lo necesario para atender una necesidad o para evitar un mal.

Organización
Disposición, estructuración, arreglo u orden.

Disposición
Medio empleado para realizar o conseguir algo.

Administración
Organización de los bienes económicos y disposición de cómo deben usarse y reglamentar las dediciones.

Compañerismo
Vínculo o relación existente entre compañeros, armonía.

Limpieza
Aseo, adorno o aliño de una persona o cosa, acto o efecto de limpiar, precisión o perfección con las que se realiza una acción.

Compostura
Modestia, moderación y buena educación.

No se si os servirá de mucho estas 8 normas, pero es con lo que me rijo yo en la cocina, y no puedo escribir nada de cocina sin antes haber escrito esto.

A en estas fiestas comer bien, que no es comer mucho.

Saludos

El principio

2005-12-22T16:49:00.000+01:00

Hola, soy un estudiante de cocina, y espero que en junio de 06 ya sea cocinero oficialmente.

Como dice el titulo esto es la inauguración de mi web blog, Canapés y cava para todos.

Bueno con esto pretendo matar un poco el tiempo escribiendo y currando un poquito, que la gente vea mi hobby y futura profesión.

Hablare y describiré técnicas culinarias, métodos de cocción y intentare que se comprenda el porque se hace una cosa en un determinado plato.

Quizás no soy el mas indicado para hacer esto porque solo conozco un 0,1% de lo que se tiene que saber en la cocina, porque me falta experiencia, pero le voy a poner todas las ganas.

Intentare ir escribiendo un artículo cada semana.

Saludos y felices fiestas.